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[判断题]( )将刀工处理好的菊花鱼肉放入浓盐水中是增加鱼丝的韧性。
A.正确
B.错误
[判断题]将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。
A.正确
B.错误
[判断题]( )检验刀刃的是否锋利可以通过将刀刃朝上,两眼直视刀刃,在光亮环境下刀刃看不见白色光泽说明刀刃锋利。
A.正确
B.错误
[单选题]鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。
A.过短
B.过长
C.长
D.短
[判断题]跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
A.正确
B.错误
[单选题]将刀刃修磨成()主要用于加受冲击载荷刀具和加工高强度材料。
A.正前角平面型
B.正前角曲面型
C.负前角单面型
D.波纹曲面型
[单选题]不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A.墩子上
B.砧板上
C.消毒板上
D.刀具架上
[单选题]圆柱铣刀磨钝后,先在外圆磨床上将刀齿圆磨一下,然后刃磨其()。
A.前刀面
B.后刀面
C.端面
D.切削平面
[单选题]将刀面平放在剂子上.用力向下按压刀面的制皮方法称为( ) 。
A. 按皮
B. 拍皮
C. 摊皮
D. 压皮
[单选题]电动套丝机进行切割管材时，将割刀切入管子,主轴每转一圈割刀手柄进（）转左右。
A.1/10
B.1/5
C.1/6
D.2/5
[单项选择]制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先______，然后才能粉碎成茸泥。
A. 切成小颗粒
B. 漂净血水
C. 切成片
D. 低温冷藏
[单选题]使用管子割刀切割管子时应注意,应将割刀的刀片对准切割线,不得偏斜。切割时不要急于求成,每( ),进刀一次,每次进刀量不可过大,以免管口受挤压使管道变形。
A.转动1-2圈
B.转动1圈
C.转动半圈
D.转动3/4圈
