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[判断题]铁扒的传热介质是空气和金属。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题] 烤的传热介质是空气,传热形式是( )
A.对流
B.传导
C.辐射
D.对流换热
[判断题]焗的传热介质是空气,传热形式是对流( )
A.正确
B.错误
[单选题]温煮的传热介质是水,传热形式是( )
A. 对流和传导
B. 辐射和传导
C. 对流和传导
D. 对流
[单选题] 沸煮的传热介质是水, 传热形式是( )
A.辐射和对流
B.辐射和传导
C.对流和传导
D.对流
[单选题]蒸的传热形式是( )
A. 对流和传导
B. 辐射和传导
C. 辐射和对流
D. 对流换热
[判断题]沸煮的传热形式是辐射和传导, ( )
A.正确
B.错误
[判断题]炸制菜肴传热形式是对流和传导( )
A.正确
B.错误
[判断题]铁扒制作的菜肴都带有明显的辛辣味 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]禽类的开膛方法中一般( )多用于铁扒,瓤馅菜肴的制作
A. 前开
B. 背开
C. 腹开
D. 肋开
[单选题]铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法,适宜制作( )原料。
A.结缔组织较多
B.质地鲜嫩
C.体积较大
D.容易成熟
[单选题]加热炉炉温在1000℃以上时，炉内的传热形式主要以（ ）为主。( )
A.传导传热；
B.对流传热；
C.辐射传热。
[单选题]>加热炉炉温在1000℃以上时,炉内的传热形式主要以( )为主。
A.传导传热
B.对流传热
C.辐射传热
[单选题]实际操作中，对于铁扒牛排的成熟度，通常采用的方法是( )来判定，但这要有长期实践的经验才能把握准确。
A.用计时器，设定时间
B.用肉叉刺入，看流出肉质颜色
C.用温度计，测量内部温度
D.用手指按压，根据弹性
[判断题] ( )传热强化也就是提高传热速率,目前常用的强化传热方法有增大传热面积、增加传热温度差、增大传热系数等。
A.正确
B.错误
[单选题]CFB炉内传热的基本形式不正确的是( )。
A.颗粒对流换热
B.气体对流换热
C.辐射传热
D.没有传热过程
[单选题]355管式加热炉以辐射传热的形式将热量传给辐射炉管,使炉管内介质温度( ),烟气温度下降。
A. 波动
B.降低
C. 不变
D.升高
