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[判断题]油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调味采用Q来芡的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )根据传热介质和调味品的不同,爆制法可分为油爆.汤爆.酱爆.芫爆及葱爆等。
A.正确
B.错误
[单选题] 爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、( )、酱爆、芫爆、汤 爆等。
A.葱爆
B.干爆
C.炝爆
D.生爆
[判断题]( )油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
A.正确
B.错误
[判断题]油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。
A.正确
B.错误
[单选题]油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。
A.5~6倍
B.4~5倍
C.2~3倍
D.1倍
[判断题]油爆不宜使用有色调味品。
A.正确
B.错误
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火( )划油,以保证菜肴质感和色泽。
A.温油
B.沸油
C.大油
D.白油
[单选题] 油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[单选题]猪通脊肉质细嫩,适用于( )油爆等烹调技法。
A.焅.扒
B.炖.煸
C.红烧.干烧
D.滑炒.滑烹
[单选题]油爆芡汁的芡型应以立芡( )为宜。
A.硬芡
B.软汁芡
C.抱汁芡
D.米汤芡
[单选题]油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。
A.一定韧脆性
B.一定软脆性
C.一定柔韧性
D.一定酥脆性
[单选题]油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是( )。
A.淀粉芡
B.兑汁芡
C.勾汁芡
D.浇汁芡
