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[单选题]油爆法的油量应是原料的(),用旺火高温油快速烹制。
A.5~6倍
B.4~5倍
C.2~3倍
D.1倍
[判断题]油爆法的原料必须加工成块状,油量应是原料的5~6倍,调味采用Q来芡的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )原料在油发时油量一般为原料的5~7倍,通过加热使组织膨胀疏松。
A.正确
B.错误
[单选题].油发是将干货原料放入有一定油量的锅中,油量为原料的( )。
A.3~4倍
B.4~6倍
C.5~7倍数
D.4~7倍
[单选题]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温将原料加热成熟;另一种是高温(())将原料加热至脆。
A.110~160℃
B.140~180℃
C.160~200℃
D.180~210℃
[判断题]旺火用于“抢火候"的快速烹制,它可以缩短菜肴停留时间,减少营养成份损失并保持原料的鲜美嫩脆。( )
A.正确
B.错误
[单选题]烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用烹制方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。你认为这一说法: ( )
A.正确
B.错误
[单选题]滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。
A.0.04236111111111111
B.0.08402777777777778
C.0.12569444444444444
D.0.1673611111111111
[单选题]下列原料中,不适宜烹制滑熘菜的原料是( )。
A.对虾
B.外脊肉
C.五花肉
D.鸡脯肉
[判断题]火候运用与原料形态密切相关,整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个( )的味。
A.超前
B.正式
C.基本
D.确定
[判断题]为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
A.正确
B.错误
[单选题]酱制菜是的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A.定量生产
B.定点生产
C.单个制作
D.批量生产