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[单选题]下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )
A.炖酥腰,蒜泥白肉
B.风鸡腿,凉拌海蜇
C.香酥鸭,陈皮牛肉
D.白斩鸡,卤牛肉
[判断题]（）热制冷食的菜肴在调味上的特色是以清淡为主。
A.正确
B.错误
[单选题]每次卤毕菜肴后,要将卤汁( ),撇去浮油,置阴凉处保存。
A.烧沸
B.取出
C.加盐
D.加调料
[单选题]勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的( )能力。
A.扩散
B.吸附
C.渗透
D.挥发
[单选题]烤制菜肴,如原料已经上色,但未达到要求的火候时就要( )。
A.往烤盘内加水
B.往原料上淋汁
C.往原料上刷油
D.盖上锡纸再烤
[单选题]菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的( )。
A.营养风味特点
B.营养素和口味指标
C.营养成分和风味指标
D.重量和风味指标
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A.相同量
B.2～3倍
C.4～5倍
D.6～7倍
[单选题]酱制菜肴的原料要求比较精,以富含蛋白质较高的( )、家禽肉和内脏性原料为主。
A.鸡
B.牛
C.羊
D.家畜
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种( )原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
A.初加工后的
B.加工好的
C.削刀处理的
D.花色组配的
[单选题]制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分( )。
A.迅速流失
B.很少流失
C.迅速汽化
D.形成水化层
[单选题]制作水爆( )菜肴时的用水( )量一般是原料的( )。
A.1～2倍
B.3～5倍
C.5～6倍
D.7～8倍
[单选题]制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和( )掌握扒制时间。
A.少司的温度
B.少司的浓度
C.油量的多少
D.客人的要求
[单选题]制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹,并达到( )。
A.完全成熟的火候
B.客人要求的火候
C.基本成熟的火候
D.1/2成熟的火候
[单选题]制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（ ）。
A.1～2倍
B.3～5倍
C.5～6倍
D.7～8倍
[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
