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[单选题]制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（ ）。
A.1～2倍
B.3～5倍
C.5～6倍
D.7～8倍
[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[单选题]无菌原料药精制工艺用水及直接接触无菌原料药的包装材料的最后洗涤用水应符合( ) 质量标准。
A.纯化水
B.饮用水
C.注射用水
D.灭菌注射用水
[填空题]严禁有铁混入原料中,上料时应用水,（）对原料进行清洁,避免有大量的水进入竖炉。
[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[单选题]分整鸡整鸭菜肴时，（ ）一般不分。
A.鸡翅
B.鸭尾
C.鸡颈
D.鸡翅
[多选题]分整只鸡整鸭菜肴时，（ ）一般不分割。
A.鸡头
B.鸭腿
C.鸡颈
D.鸡翅
E.鸭尾
[判断题]餐厅服务过程中，遇到运送火候菜肴时要使用“碎步”步伐。
A.正确
B.错误
[单选题]对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（ ）。
A.价格最贵的菜肴
B.丰盛、精美、充足的菜肴，还要考虑价格范
C.价廉物美，有汤有菜，制作时间短的菜肴
D.特色菜肴，数量上要少而精
[判断题]上有头形的菜肴时，应将头部朝向主人，以示尊重。
A.正确
B.错误
[判断题]聚合反应原料泄漏着火时应先用水进行冲洗冷却。( )
A.正确
B.错误
[单选题]红烧干货类菜肴时,初步熟处理的方法是( ),然后再烧制。
A.煮
B.煎
C.过油
D.汤(水)汆
[单选题]在给产妇准备做各种营养菜肴时, 不需要考虑的因素是( )。
A. 产妇的体质
B.是否过敏
C. 产妇的年龄
D.食材的营养价值
[多选题]客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（ ）等。
A.历史典故
B.历史经验
C.相关的历史典故
D.有特色的烹调方法
[多选题]水是护肤用水剂化妆品的主要原料,其主要作用是( )。
A.溶剂
B.稀释剂
C.补充皮肤水分
D.软化角质层
[判断题]干货原料进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。
A.正确
B.错误
[多选题]酒精、异丙醇等是护肤用水剂化妆品的主要原料,它们具有( )的功能。
A.溶解
B.杀菌
C.消毒
D.给皮肤带来清凉的感觉
