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[判断题]朝鲜族的饮食最讲究的是汤浓味重的浓红汤
A.正确
B.错误
[单选题]为保证黄焖鸡块质感酥烂,汁浓味醇的成品特色,焖制时应( )
A.旺火速成
B.炒糖上色
C.二次调味
D.加盖焖制
[判断题] 制作馅心,一般都需要经过调味或烹调过程,但在制作上又有别于烹饪一般菜肴。( )
A.正确
B.错误
[判断题]传菜服务工作的第一个步骤，当菜肴在厨房完成加工后，一般情况下，由餐厅服务员把菜肴传送到餐厅指定位置(如餐厅工作台)，再由传菜服务员上桌。
A.正确
B.错误
[单选题]在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。
A.白斩鸡
B.香酥鸡
C.口水鸡
D.叫花鸡
[判断题]一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。
A.正确
B.错误
[单选题]热制冷食菜肴一般要求原料( )吸收卤汁。
A.不直接
B.表层
C.充分
D.部分
[单选题]酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留( )
A.酱汁
B.油汁
C.水汁
D.汤汁
[判断题]菜肴的名称是消费者选择菜肴的主要依据，它有利于人们认识菜肴的主要特点，是美化菜肴的主要形式。
A.正确
B.错误
[单选题]分整鸡整鸭菜肴时，（ ）一般不分。
A.鸡翅
B.鸭尾
C.鸡颈
D.鸡翅
[单选题]面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。
A.气候变化
B.纬度位置不同
C.人们习惯吃较淡一些的面食
D.面点多是空口食用
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A.相同量
B.2～3倍
C.4～5倍
D.6～7倍
[多选题]分整只鸡整鸭菜肴时，（ ）一般不分割。
A.鸡头
B.鸭腿
C.鸡颈
D.鸡翅
E.鸭尾
[判断题]菜肴装盘后再加以点缀和围边可以弥补菜肴平淡的不足，丰富菜肴色彩。
A.正确
B.错误
