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[判断题]一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。
A.正确
B.错误
[多选题]以下菜肴中,属于鲁菜的有( )。
A.德州扒鸡
B.黄河鲫鱼
C.九转大肠
D.麻婆豆腐
E.水煮鱼
[单选题]热菜在宴会菜肴中，属于（ ）,因此质量要求较高。
A.龙头
B.凤尾
C.前奏
D.躯干
[单选题]下列菜肴中( )不属于酱香味型菜肴。
A.酱牛肉
B.酱汁鱼
C.京酱肉丝
D.酱爆肉丁
[单选题]“烧秦皇鱼骨”这道菜肴属于（ ）的菜肴命名方法。
A.强调菜肴造型艺术
B.寄托人们爱憎情感
C.表达人们良好祝愿
D.渲染菜肴奇特制法
[判断题] 制作馅心,一般都需要经过调味或烹调过程,但在制作上又有别于烹饪一般菜肴。( )
A.正确
B.错误
[单选题]以下菜肴中属于原型整形菜的是（ ）
A.扇形羊排
B.神仙鸡
C.八宝葫芦鸭
D. 凉拌海蜇头
[多选题]下列菜肴中属于热菜的有（ ）。
A.鱼香肉丝
B.八宝饭
C.潮州卤拼
D.什锦水果
E.清炒虾仁
[单选题]在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是( )。
A.韭黄炒肉丝
B.木耳炒鱼片
C.鸡火烩蹄筋
D.五彩烩虾饼
[单选题]面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。
A.气候变化
B.纬度位置不同
C.人们习惯吃较淡一些的面食
D.面点多是空口食用
[判断题]中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。
A.正确
B.错误
[单选题]（ ）属于加工技术特殊的菜肴
A.拔丝苹果
B.清蒸大闸蟹
C.高汤白菜
D.白斩鸡
[多选题] 属于川菜的菜肴是( )。
A.回锅肉
B. 麻婆豆腐
C. 九转大肠
D. 开水白菜
[多选题] 属于粤菜的菜肴是( )。
A.白切鸡
B.清炖狮子头
C. 白灼虾
D.烧鹅
[多选题] 属于鲁菜的菜肴是( )。
A.乌鱼蛋汤
B.葱烧海参
C.奶汤蒲菜
D.清汤鱼丸
[单选题]( )属于复合膨松剂。
A.小苏打
B.臭碱
C.发粉
D.活性干酵母
[单选题]下列属于不同质组配的菜肴是( )
A.香肉线丝
B.宫保鸡丁
C.鸡丝掐菜
D.以上均是
[单选题]属于烟香味型的菜肴是( )。
A.清蒸白鱼
B.樟茶鸭子
C.香酥鸭子
D.南卤排骨
