更多"[单选题]菜肴吸附着色法是指将原料放在( )的汤汁中,通过加热使原料"的相关试题:
[判断题]( )菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫( )。
A. 溜
B. 烹
C. 炖
D. 煮
[单选题]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴( )的方法。
A.着色
B.调味
C.勾芡
D.成菜
[判断题]( )菜肴调色的基本方法有浸润.吸附两种着色法。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的调色方法有浸润着色法.( ).包裹着色法三种。
A.吸附着色法
B.配菜着色法
C.加热着色法
D.配料着色法
[判断题]吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味 厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
A.烹调
B.烹饪
C.加热
D.调味
[判断题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
