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[判断题] 原料干制方法中烘干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。
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A.正确
B.错误
[单选题] 关于干活原料干制方法的说法，不正确的是（）。
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A.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类
B.烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好(
C.风干的脱水率低
D.腌后干制的，其风味会受腌料的影响
[判断题] 原料干制的方法有自然干燥.半自然.半人工和人工干燥四类。
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A.正确
B.错误
[单选题] 一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。
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A.晒干
B.风干
C.烘干
D.盐渍
[判断题]干草的营养价值取决于原料植物的种类、生长阶段和干制方法。
A.正确
B.错误
[单选题]原料干制时失去的水分主要是（ ）。
A.自由水
B.分子水
C.液态水
D.纯净水
[单选题]干制品原料又称为干货,可分为( )性干制品和动物性干制品两大类。
A.植物
B.蔬菜
C.木耳
D.口蘑
[单选题]风味蛋糕具有( )独特,质地松软的特点。
A.风味
B.形状
C.性能
D.薄厚
[判断题]将干料通过各种方法进行泡发后，使其质地松软，恢复原来状态的工序，这个过程就叫干料涨发。
A.正确
B.错误
[单选题]具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是( )。
A.油脂蛋糕
B.清蛋糕
C.奶油蛋糕
D.风味蛋糕
[判断题]（）原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
A.正确
B.错误
[单选题] 大多数动物性干货制品,其脱水干制的方法多采用( )。
A.结晶法
B.喷雾法
C.晒干法
D.浓酸法
[判断题]（）原料干制时失去的水分是主要结台水，而通过油的炸发汽化柏水分主要是自由水。
A.正确
B.错误
[判断题]（）制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄,质地松软,香甜可口,有黄油香味。
A.正确
B.错误
[判断题] 干货原料是指由鲜料失水干制而成的一大类烹饪原料。
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A.正确
B.错误
[判断题]蛋清糊用来挂糊，能使菜肴质地松软，呈淡黄色；用来上浆，能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白。
A.正确
B.错误
