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[单选题]过油与炸制法的相同点是( )。
A.油温相同
B.传热介质不同
C.传热介质一般
D.传热介质相同
[单选题]下列关于过油与炸制法表述错误的是( )。
A.炸制法是一种烹调方法
B.过油是热菜烹调的一道工序
C.过油与炸只是叫法上的不同
D.过油后的原料需要加热调味才能成菜
[判断题]炖烹调法可分为原炖法和清炖法两种烹调方法。( )
A.正确
B.错误
[单选题]炸制薯类制品，油温在 150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后( )炸制。
A.加火
B.快火
C.离火
D.大火
[判断题]用脆皮糊包裹炸制的原料，在炸制时通常是分两次炸成。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]烹调法煎分为( )种煎法。
A.三
B.四
C.五
D.六
[单选题]制作炸制菜肴时，复炸（酥炸）的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[单选题]烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形原料,烹入以鲜咸味为主的( ),制成菜肴的烹调技法。
A.清汁
B.混汁
C.油汁
D.浑汁
[单选题]炸制时,一般无需脱衣炸的干果是( )
A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄榄仁
[判断题]( )烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料,烹入以鲜咸味为主的清汁,制成菜肴的烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]关于烹调法的说法,准确的是( )
A.烹调法是烹制工艺的个别方法
B.烹调法反映的是工艺的通用方法
C.烹调法的分类是以传热介质为依据来进行的
D.研究的重点是它的技术要领
[单选题]炸猪排炸制时的最佳油温以( )热为宜。
A.一至二成
B.二至三成
C.四至五成
D.七至八成
[单选题]制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行( )处理。
A.挂糊
B.上浆
C.拍粉
D.上色
[单选题]炒、爆类烹调法一般使用的是 ( )。
A.旺火
B.小火
C.中火
D.明火
[单选题]一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤( )。
A.烧
B.扒
C.炖
D.焖
[单选题]炸制明酥类制品，油温在 90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层( )、色泽乳白即可。
A.起酥
B.层次
C.酥层
D.清晰
