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[单选题]下列关于过油与炸制法表述错误的是( )。
A.炸制法是一种烹调方法
B.过油是热菜烹调的一道工序
C.过油与炸只是叫法上的不同
D.过油后的原料需要加热调味才能成菜
[单选题]炸制法可分为挂糊炸与( )炸两大类。
A.不挂糊
B.不调味
C.不码味
D.不改刀
[判断题]( )过油又称为炸制烹调法。
A.正确
B.错误
[单选题]炸制法的调味阶段有加热前和( )的调味。
A.加热中
B.刀工前
C.加热后
D.出锅前
[简答题]《铁路旅客列车消防安全管理规定》规定，列车运行中，餐车严禁炼油，使用燃煤炉灶油炸食品和过油时，油量不得超过容器容积的()。
[判断题]列车运行中餐车炼油，或使用燃煤炉灶油炸食品和过油时，油量不得超过容器容积的三分之一。
A.正确
B.错误
[判断题]列车运行中，餐车炼油、使用燃煤炉灶油炸食品和过油时，油量超过容器容积的三分之一；电气化餐车电炸锅内油面低于1/4油锅深度或超过油位警告标志，油温设定值超过200℃；属于违反消防安全的红线问题。___
A.正确
B.错误
[单选题]要求质地滑嫩的菜肴,过油时应使用 ( )锅过油。
A.温油
B.凉油
C.热油
D.旺油
[单选题]要求质地脆嫩的菜肴,过油时应使用( )锅过油。
A.旺油
B.温油
C.大油
D.小油
[判断题]( )熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、软熘三种方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以盐为主的调味料,再用香辛调味料炸成的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]欧姆法亦称相对单位制法;标幺制法又称有名单位制法。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。
A.正确
B.错误
[单选题]炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以( )为主的调味料,再用香辛调味料炸制的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。
A.盐
B.醋
C.糖
D.酱油
[判断题]( )烹调过油的方法可分为整料走油和形料走油法两种。
A.正确
B.错误
[判断题]( )焊接盛装过汽油、燃油或油脂的容器时，可以通过敞开容器进行自然挥发（ ）。 (1.0分)
A.正确
B.错误
