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[单选题]需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（ ）。
A.．清蒸大闸蟹
B.．荷叶粉蒸肉
C.．清蒸江刀鱼
D.．五彩蒸鱼糕
[单选题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。（ ）4、确定菜肴的色泽和造型。
A.确定菜肴的质地和食用方法
B.确定菜肴的数量
C.确定菜肴的口味和烹饪方法
D.确定菜肴的品种
[单选题]在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。
A.白斩鸡
B. 香酥鸡
C.口水鸡
D.叫花鸡
[单选题]在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（ ）。
A.．果味鱼片
B.．水晶虾仁
C.．京酱肉丝
D.．蒜泥白肉
[单选题]下列菜肴在加工过程中需要用线绳捆扎的是( )。
A.烤整牛里脊
B.铁扒 T 骨牛排
C.烤面冷
D.铁扒腓肋牛排
[判断题]利用麦穗花刀加工制品，可根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。
A.正确
B.错误
[单选题]下列羊肉菜肴制作时需要经过沸水初步熟处理的是( )。
A.咖喱羊肉
B.煎羊排芥末汁
C.爱尔兰烩羊肉
D.串烧羊肉
[判断题] 俄罗斯气候寒冷,人们需要较多的热量,所以菜肴油脂较大 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]( )气候寒冷,人们需要较多的热能,所以菜肴油脂较大。
A.加拿大
B.俄罗斯
C.英国
D.法国
[单选题]鼠尾草主要用于鸡、鸭菜肴以及( )菜肴
A.鱼类
B.海鲜类
C.蔬菜类
D.肉馅类
[判断题]（ ）餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。
3)依菜肴的口味、色泽定餐具。4)依菜肴的数量定餐具。
A.正确
B.错误
[单选题]需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用( )进行搓揉清洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]刀工主要是对（ ）进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A.完整原料
B.没有分割的
C.整鸡
D.整鸭
[单选题]刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（ ）。
A.原料
B.丝、片、块等
C.主料
D.基本形体
