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[单选题] 茴香、丁香、草果等干制香料,加热( )溶出的( ),香气味越浓郁。
A.火力越大,香味越少
B.火力越小,香味越多
C.时间越短,香味越多
D.时间越长,香味越多
[单选题]对于( )等干制的香料,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁。
A.茴香、丁香、草果
B.茴香、丁香、花椒粉
C.茴香、丁香、胡椒面
D.茴香、丁香、五香粉
[判断题]( )干制整形香料一般用于加热后的调味之用。
A.正确
B.错误
[单选题]卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料,其作用是( )。
A.掩盖增香
B.加热增香
C.混合调香
D.冷却增香
[单选题]干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料( )放入。
A.加热前
B.出锅前
C.加热后期
D.加热初期
[判断题]( )干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干制品原料又称干料,是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干制品原料又称干货,是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
A.正确
B.错误
[判断题]一般干货原料的干制方法以烘干为最佳。( )
A.正确
B.错误
[单选题]加工性原料是指将( )经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A.鱼类原料
B.动物原料
C.植物原料
D.动植物性原料
[单选题]下列适宜制作植物干制原料的是( )。
A.口蘑
B.春笋
C.木耳
D.以上都是
[单选题]果蔬的干制由于___的不同，可分为自然干燥和人工干燥。( )
A.太阳辐射
B.空气干燥
C.热量的来源不同
D.其他
[单选题]( )是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.家禽类原料
D.加工性原料
[单选题]以下选项不属于鲜料干制成干货目的的是( )。
A.便于保存
B.便于运输
C. 增加风味
D.待价而沽
[判断题]( )加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
A.正确
B.错误
