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[单选题]一般菜肴的勾芡是在( )进行才能保证质量。
A.菜肴烹调中期
B.菜肴即将成熟时
C.菜肴烹调开始时
D.菜肴完全成熟后
[判断题]( )双十字花刀适用于较短厚的鱼体,主要用于煎烧制菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是( )。
A.扒三白
B.烧海参
C.烧茄子
D.松鼠鱼
[单选题]熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以( )。
A.拍粉
B.上浆
C.掛糊
D.不勾芡
[单选题]用植物性原料制作炒制菜肴时,一般( ),成熟时不勾芡。
A.不上浆
B.需挂糊
C.不调味
D.要拍粉
[判断题]( )用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
A.正确
B.错误
[判断题]( )剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]汤羹类菜肴的勾芡必须在( )后进行。
A.汤汁加热开始
B.汤汁沸腾
C.汤汁过滤
D.汤汁澄清
[单选题]汤羹类菜肴的勾芡必须在( )后进⾏。
A.汤汁加热开始
B.汤汁沸腾
C.汤汁过滤
D.汤汁澄清
[单选题]勾芡菜肴的调色,应在( )进行,以免影响菜肴的亮度。
A.成菜后
B.勾芡之前
C.勾芡之中
D.勾芡之后
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的( )作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证
[单选题]烧制法是一种( )后自然收汁或勾芡的技法。
A.定色定味
B.确定颜色
C.调定口味
D.加入调味品
[单选题]烧制法按菜肴的色泽划分,可分为红烧和( )两种。
A.白烧
B.酱烧
C.葱烧
D.干烧
[判断题]煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不用勾芡。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]焖制菜肴一般用( ) 调制少司。
A.原汁
B.烧汁
C.葡萄酒
D.布朗基础汤
