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[单项选择]普通玉米的淀粉则是由大约（）%支链淀粉和（）%直链淀粉合成。
A. 72、28
B. 70、30
C. 75、25
D. 65、35
[判断题]直链淀粉与碘作用，一般形成蓝色复合体，支链淀粉与碘作用，一般形成紫红-红棕色复合体。
[单项选择]当大米的直链淀粉含量较高时，则米饭（）
A. 较硬
B. 较软
C. 米质较紧密
D. 较难被吸收消化
[单项选择]含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。
A. 可塑性
B. 筋性
C. 弹性
D. 延伸性
[单项选择]在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（）。
A. 籼米粉
B. 粳米粉
C. 糯米粉
D. 黑米粉
[判断题]糯稻胚乳几乎全部为直链淀粉，米色为乳白色；糯米糊化温度低，胀性小。
[单项选择]稻谷食用品质的指标一般以稻米蒸煮时的吸水率、米汤固形物的含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉的（）等来表示。
A. 流变性质
B. 老化特性
C. 烘焙性质
D. 糊化特性
[单项选择]直链淀粉由葡萄糖分子脱水缩合，以（）葡萄糖苷键组成不分支的链状结构。
A. α-D-1，4
B. β-D-1，4
C. α-D-1，6
D. β-D-1，6
[填空题]直链淀粉由葡萄糖经（）糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经（）糖苷键连接而成。
[判断题]当稻米中直链淀粉含量在20%~30%时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松。
[单项选择]当稻米中直链淀粉含量在（）时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬。
A. 小于12％
B. 12％～19％
C. 20％～24％
D. 大于24％
[单项选择]非糯性中等直链淀粉含量的稻米，蒸煮时具有蓬松性，冷却后仍能维持柔软的质地，食味较好。含量为（）的为中等直链淀粉含量。
A. 11%—15%
B. 16%—20%
C. 21%—25%
D. 26%—30%
[单项选择]淀粉分子因结构不同可分为（）和支链淀粉两种。
A. 直链淀粉
B. 变性淀粉
C. 改性淀粉
D. 螺旋状淀粉
[单项选择]粳米中所含的支链淀粉比率为（）。
A. 30％
B. 40％
C. 50％
D. 83％
