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[单项选择]桃酥的风味特点是色泽金黄（）。
A. 酥脆香甜
B. 外焦里嫩
C. 外酥里硬
D. 外脆里软
[判断题]乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
[单项选择]酱油腌制品要求色泽正常，具有本质品特有的香气，咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，（）。
A. 有油斑杂质
B. 无油斑杂质
C. 有白色渗出，无杂质
D. 无霉斑杂质
[判断题]为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
[单项选择]为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可加入适量（）
A. 蛋黄
B. 蛋白
C. 面粉
D. 食盐
[判断题]海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
[单项选择]下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）
A. 机械去皮
B. 热力去皮
C. 冷冻去皮
D. 酶法去皮
[简答题]简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点有何不同？
[判断题]白酒形成不同香型和风味特点，目前被国家承认的只有酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型五种。浓香型以贵州茅台酒为代表。
[单项选择]广式香肠具有色泽（），红白鲜明，香甜适中，皮薄肉嫩的特色。
A. 红润
B. 油润
C. 滋润
D. 香润
[单项选择]煎炸岗的成品要色泽鲜艳（）色，形状美观。
A. 金黄
B. 深色
C. 浅色
D. 色白黄
[单项选择]焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。
A. 焦糖化作用
B. 美拉德反应
C. 淀粉的糊化
D. 多糖异构化
[单项选择]化学膨松剂可分为两类，一类是碱性膨松剂，另一类是（）。
A. 酸性膨松剂
B. 二氧化碳膨松剂
C. 复合膨松剂
D. 中性膨松剂
[单项选择]下列四种口味特点中，属于浙江风味的是（）。
A. 以咸鲜香为主
B. 以咸鲜为主
C. 重辣酸香鲜软脆
D. 重鲜嫩清脆
[单项选择]中国菜具有历史悠久、（）、品类丰富、流派众多、风味独特的特点。
A. 口味丰富
B. 技术精湛
C. 技术一流
D. 技艺高超
