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[判断题]固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。
[判断题]乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
[判断题]为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
[单项选择]海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。
A. 蜂窝均匀、肥而不腻
B. 蜂窝均匀、口感酥脆
C. 外形独特、口感软糯
D. 蜂窝均匀、绵软细润
[判断题]面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
[判断题]蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
[判断题]面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
[单项选择]中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数为酸值，当酸值大于（）时的油脂不宜使用。
A. 2
B. 3
C. 4
D. 6
[判断题]面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。
