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[判断题]白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。
A.正确
B.错误
[单选题]在蒸馏过程中,有机酸聚积于 中,若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度
A.酒头
B.酒身
C.酒尾
[单选题]在蒸馏过程中,有机酸聚积于( )中,若想要提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度。
A.酒头
B.酒身
C.酒尾
[单选题]白酒中杂醇油是( )后经发酵而生成的。
A.原料中蛋白质酶解成氨基酸
B.淀粉酶解成还原糖
C.木质素酶解成阿魏酸
D.纤维素酶解成还原矿
[判断题]微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。
A.正确
B.错误
[单选题]乙醛主要来自发酵中间产物 经脱羧而生成。
A.甲酸
B.乙酸
C.丙酮酸
D.丙酸
[单选题]中间发酵的目的是使面团重新生成气体,( )。
A.恢复面坯的柔软性
B.增加面团的弹性
C.面团体积更加膨大
D.恢复面团内面筋的性质
[判断题]在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。
A.正确
B.错误
[判断题]酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。
A.正确
B.错误
[单选题]酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。
A.乙醛
B.缩醛
C.多元醇
D.乙醇
[单选题]实验证明,发酵面坯中的酵母菌在( )失去活动能力
A.0 ℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上
[单选题]发酵中主坯酸度的变化,随着发酵作用的进行,主坯有发生其它的发酵过程,如乳酸发酵、( )等,使主坯的酸度增高。
A.醋酸发酵
B.杂酸
C.酒酸
D.酸菌
[单选题]对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,( )。
A.带有色泽较白
B.面坯的质量差
C.熟制后成品软塌不暄
D.面坯发酵不足
[单选题]对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A.带有“老面味”
B.面坯的质量差
C.熟制后成品软塌不暄
D.面坯膨胀好
