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[单选题]在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄,( )等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间,以确保制品的质量
A.水分含量
B.环境因素
C.比重
D.内部原料组织构成
[单选题]清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会( )。
A.外观不整齐
B.很快收缩
C.表皮颜色过浅
D.很快膨大
[判断题]( )清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很快收缩。
A.正确
B.错误
[单选题]烘烤甜酥制品时用的温度和时间比烘烤咸混酥制品所用的温度和时间要( )。
A. 低和短
B. 低和长
C. 高和短
D. 高和长
[判断题]( )烧烤咸酥制品所需的温度和时间要比烘烤甜酥制品所需的温度和时间要低和短一些。
A.正确
B.错误
[单选题]一般清酥制品成熟时,要将制品放入( )的烤箱中。
A.有蒸汽
B.140℃
C.提前预热
D.刚开电源
[单选题]对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前都要在制品表面( )
A.扎些透气眼
B.盖一层锡纸
C.刷一层油
D.刷一层糖液
[单选题]烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱温度高,烘烤制品所需的时间( )。
A. 相对长一些
B. 相对短一些
C. 一定要短
D. 与温度高低无关
[判断题]( )清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前都要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时( )
A.热能吸收更快
B.热能传递更快
C.二氧化碳气体的溢出
D.水汽的溢出
[判断题]( )烧烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好,使制品粘连,影响制品外观。
A.正确
B.错误
[判断题]( )对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水汽的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。
A.正确
B.错误
[单选题]影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是烘烤温度,二是( )
A.制品材料性质
B.制品是否含糖
C.环境湿度
D.烘烤时间
[单选题]烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。
A. 一定要长
B. 相对短一些
C. 相对长一些
D. 与烤箱温度无关
[单选题]检查夹有陷心的混酥制品是否成熟,首先要( ),然后再决定是否出炉。
A.看制品表面成熟程度
B.看制品底部成熟程度
C.看制品表面的着色程度
D.看馅心是否成熟
[判断题]( )影响混酥制品成熟的因素主要有三个方面,一是烘烤时间,二是烘烤温度,三是烘烤环境条件。
A.正确
B.错误
