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[单选题] 动物内脏飞的方法是，把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，用清水冲洗。
*
A.猛火
B.中火
C.中慢火(
D.慢火
[单选题]动物内脏飞水的方法是:把改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,捞起,用清水冲洗。
A. 猛火
B.中慢火
C. 中火
D. 慢火
[单选题] 动物内脏飞水的方法是，把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用凉水冲洗。
*
A.猛火
B.中火
C.中慢火(
D.慢火
[单选题]、茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用( )在水中煮制加热定型的方法。
A.挤、团
B.挤、压
C.压、合
D.团、攥
[单选题]茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中( )加热定型的方法。
A.汆制
B.煮制
C.焯制
D.烫制
[单选题]动物性原料的加热过程中,当油温在 60°C 以下时,肉色几乎无变化,当油温 65-75°C
时肉呈现 ( )。
A.灰白色
B. 褐色
C. 白 色
D.粉红色
[单选题]烹必须是( )对原料进行加热并投入以少量的汁,使之成熟的方法。
A.热油
B.热锅
C.旺火
D.旺火、热油
[判断题] 原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。
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A.正确
B.错误
[单选题]琼脂在水中加热后逐渐溶解,冷却后可( )。
A.散发香味
B.恢复原样
C.成海绵状
D.凝固结块
[单选题] 在卤制动物性原料前,通常要经过焯水或炸制等方法,以去除动物性原料的( )。
A.血腥味
B.表面肉膜
C.脂肪
D.杂质
[判断题] 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。
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A.正确
B.错误
[单选题]安装活塞销时，先将活塞置于水中加热到( )℃取出。
A.50~60
B.60~80
C.50~80
D.80~90
[判断题]( )安装活塞销时，先将活塞置于水中加热到60~80℃取出。
A.正确
B.错误
[判断题] 烹饪原料在加热过程中会发生膨胀作用。
*
A.正确
B.错误
[单选题]利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法是( )。
A.久蒸预熟处理法
B.速蒸预熟处理法
C.足汽速蒸处理法
D.汽导热预熟处理
