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[单选题] 动物内脏飞的方法是，把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，用清水冲洗。
*
A.猛火
B.中火
C.中慢火(
D.慢火
[单选题] 在卤制动物性原料前,通常要经过焯水或炸制等方法,以去除动物性原料的( )。
A.血腥味
B.表面肉膜
C.脂肪
D.杂质
[单选题]、茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用( )在水中煮制加热定型的方法。
A.挤、团
B.挤、压
C.压、合
D.团、攥
[单选题]茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中( )加热定型的方法。
A.汆制
B.煮制
C.焯制
D.烫制
[判断题] 原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。
*
A.正确
B.错误
[单选题]动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡,以免可溶性( )溶出,影响营养价值。
A.脂肪
B.营养素
C.维生素A
D.胶原蛋白
[单选题]烹必须是( )对原料进行加热并投入以少量的汁,使之成熟的方法。
A.热油
B.热锅
C.旺火
D.旺火、热油
[单选题]动物内脏飞水的方法是:把改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,捞起,用清水冲洗。
A. 猛火
B.中慢火
C. 中火
D. 慢火
[判断题]加热制度是指原料在加热炉中经历的升温过程。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]烹饪原料可分为植物性原料、动物性原料和矿物性原料三大类。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被( )水解。
A.醋
B.酶
C.酒精
D.盐
[单选题]琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（ ）。
A.散发香味
B.恢复原样
C.成海绵状
D.凝固结块
[单选题]汆是将原料入( )中加热,短时间使原料成熟的加工方法。
A.温油
B.落开的水
C.沸水
D.热汤
[判断题]（）对原料而言,火候表示原料在加热时间内温度升高的快慢。
A.正确
B.错误
[单选题]按烹任原料的来源属性,可将烹任原料分为动物性原料、( )、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.植物性原料
C.复制品原料
D.干货原料
[判断题]（）制汤是把原科放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A.正确
B.错误
