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[单选题]松质面包面团的工艺方法与( )类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
[单选题]籼米粉中的发酵面团代表品种有( )。
A.粘质糕
B.米饭饼
C.粽子
D.八宝饭
[判断题]（）在调制发酵面团时,如果食盐用量过多,会抑制酵母发酵,而使制品体积小。
A.正确
B.错误
[判断题]（）在调制发酵面团时,加入食盐越多,酵母生长越快。
A.正确
B.错误
[单选题]单选题
一般说来,发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。( )
A.错
B.对
[判断题]（）面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内,使面团富有柔软性、弹性。
A.正确
B.错误
[判断题]利用酵母菌发酵的面团,一般搓好后可以直接加温( )
A.正确
B.错误
[判断题]（）面包面团的中间发酵的目的是使面团重新产生气体,恢复面坯的柔软性。
A.正确
B.错误
[判断题]（）硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比,硬质面包面团没有经过中间发酵。
A.正确
B.错误
[判断题]（）分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。
A.正确
B.错误
[单选题]面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及( )来确定。
A.温度对生面坯的影响
B.湿度对生面坯的影响
C.原料含量的多少
D.面团柔软度
[单选题]发酵粉粉坯是用( )加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉面团。
A.糯米粉
B.粳米粉
C.籼米粉
D.黑米粉
[判断题] 米粉面团不能做发酵粉团品种。( )
A.正确
B.错误
[单选题]中间发酵的目的是使面团重新生成气体,( )。
A.恢复面坯的柔软性
B.增加面团的弹性
C.面团体积更加膨大
D.恢复面团内面筋的性质
[单选题]单选题
脆皮面包充分的发酵时间能使面团重量增加。( )
A.对
B.错
[单选题]中间发酵的目的是使面团( ),恢复面坯的柔软性。
A.表面形成一层薄的表皮
B.重新生成气体
C.生成更加的面筋质
D.吸收利用面团中的水分
[单选题]用面肥发酵,必须在面团中加入( ),才能制成成品。
A.钙
B.碱
C.矾
D.盐
[判断题] 发酵粉遇水产生二氧化碳气体，在面团中起彭松作用。
*
A.正确
B.错误
