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[单选题]扣三丝的火腿和笋应切成细丝,熟鸡脯肉应( )成丝。
A.用刀剁
B.用刀切
C.用刀拍
D.用手撕
[单选题]制作锅贴鸡片一般应将鸡脯肉切成( )的片,然后进行码味。
A.2×2×0.2cm
B.3×3×0.3cm
C.5×3.5×0.3cm
D.8×4×0.3cm
[单选题]果汁煎鸡脯的烹制方法是( )
A.软煎法
B.煎封法
C.煎焖法
D.煎焗法
[判断题]( )熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、软熘三种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]制作白玉鸡脯首先将嫰质鸡茸泥用( )或滑油的方法制成直径 2.5cm 圆脯状， 然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺。
A.汆
B.烧
C.烩
D.炖
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分,可分为( )、脆熘(焦熘)和软熘三种方法。
A.滑熘
B.烧熘
C.醋熘
D.糖熘
[单选题]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出( )。
A.1%
B.15%
C.30%
D.60%
[单选题]制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面剞刀,其主要作用是增加美感和( )。
A.便于成形
B.便于食用
C.便于入味
D.便于装盘
[单选题]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高( )。
A. 1％左右
B. 7％左右
C. 13％左右
D. 19％左右
[单选题]糟熘三白中必须用的调味料是( )。
A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉
[单选题]制作土豆烩羊肉应选用( ) 。
A.羊里脊肉
B.羊外脊肉
C.羊尾部肉
D.小羊前腿肉
[单选题]制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择( )为佳。
A.前腿
B.胸口
C.肋条
D.牛柳
[单选题]三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在( )进行。
A.面粉
B.淀粉
C.米粉
D.芝麻粉
