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[单选题]制作白玉鸡脯首先将嫰质鸡茸泥用( )或滑油的方法制成直径 2.5cm 圆脯状， 然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺。
A. 汆
B. 烧
C. 烩
D. 炖
[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和( )。
A.硬度
B.嫩度
C.韧度
D.色泽
[单选题]制作茸泥的温度在( )以上时，茸泥的吸水能力会下降。
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.25℃
[单选题]制作牛肉茸泥加入适量的小苏打，是为了增加茸泥的( )，使其更细嫩。
A.松软性
B.持水性
C.可口性
D.安全性
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，( )时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，( )时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A. 搅 拌
B.加热
C.调制
D.调味
[单选题]制作鱼肉茸泥时鱼净肉要先( ),然后才能粉碎成茸。
A.切成小颗粒
B.漂净血水
C.去掉肉中细刺
D.低温冷藏
[单选题]制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过( )处理，然后才能粉碎制茸。
A.低温冷藏
B.漂净血水
C.切成小颗粒
D.去掉肉中细刺
[单选题]下列最适宜制作虾茸泥的原料是( )。
A.草虾
B.明虾
C.对虾
D.河虾
[单选题]制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作( )菜肴时可以加入。
A.一般
B.风味
C.热菜
D.冷菜
[单选题]( )是制作猪肉茸泥不可缺少的添加料。
A.蛋黄
B.全蛋
C.蒜汁
D.蛋清
[单选题]制作牛肉茸泥不能添加的添加料是( )。
A.盐
B. 水
C.大油
D.蛋清
[单选题]制作猪肉茸泥打水的比例以( )为宜。
A.1:1
B.1:1.5
C.1:1.2
D.1:0.6～0.8
[单选题]制作植物性的茸泥原料应选择( )含量高的原料。
A.水 分
B. 淀 粉
C.矿物质
D.维生素
[单选题]搅制茸泥时应向( )方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。
A.左
B.右
C.上
D.一个
[单选题]制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是( )。
A.添加油脂
B.调整口感
C.调整形状
D.作为粘着剂
[单选题]制作茸泥出现脱水的原因之一是加入( )过早。
A.盐
B.水
C.蛋
D.油
[单选题]制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性，使其( )。
A.更易成型
B.更加细嫩
C.更易制熟
D.更加鲜红
[单选题]调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和( )。
A.蛋清
B.味素
C.姜米
D.葱米
