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[单选题] 炒虾仁的勾芡方法是( )。
A.淋入法
B.推搅法
C.烹入法
D.翻拌法
[单选题]菜肴龙井虾仁所用的勾芡方法是( )
A.淋推法
B. 翻拌法
C.泼浇法
[判断题]用葱,姜炝锅或直接以汤炒制，调好味再用水淀粉勾芡。炒菜的汤与主料相等或略多于主料。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题] 葱烧海参的勾芡方法是( )。
A.烹入法
B.浇汁法
C.淋入法
D.翻拌法
[单选题]制作文思豆腐所用的勾芡方法是( )
A.淋推法
B. 翻拌法
C.泼浇法
[判断题]( )炒是将小型原料在放有少量油的热锅里,旺火,迅速翻炒、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]勾芡的方法分为淋汁、烧汁和（ ）三种。
A.卧汁
B.浇汁
C.洒汁
D.灌汁
[单选题]熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以( )。
A.拍粉
B.上浆
C.掛糊
D.不勾芡
[判断题]( )麻婆豆腐采用的是翻拌法勾芡成菜方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
A.正确
B.错误
[判断题]烩是两种以上半成品和成品原料一起放入锅内，加鲜汤和调叶味品用火烧沸出味，勾芡或不勾芡成菜烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]制作京苏风味糖醋汁时,首先将( )炒出香味,再放入其他调味品烧开,勾芡打明油(或直接爆汁)。
A.花椒
B.大料
C.豆瓣
D.葱姜蒜末
[单选题]烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。
A.面酱增稠
B.面粉增稠
C.自然增稠
D.胶粉增稠
[单选题]羹类菜肴勾芡在( )情况下勾芡。
A.汤汁未滚
B.汤汁微滚
C.汤汁大滚
D.上述三种都可以
[单选题] 蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用( )芡汁的方法进行勾芡。
A.烹入翻拌
B.淋入翻拌
C.晃勺淋入
D.倒入推搅
[单选题]炒糖色的方法只有水炒.油水合炒和干炒。 ( )
A.对
B.错
