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[单选题]碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。
A.脱水变质
B.吸水凝固
C.吸水变性
D.吸水膨胀
[单选题]碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。
A.成分结构
B.物质结构
C.分子结构
D.元素结构
[判断题]（ ）碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。
A.正确
B.错误
[判断题]碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨胀所致。
A.正确
B.错误
[单选题]用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( ),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。
A.0.4%,1.5 小时
B.0.4%,1 小时
C.0.2%,1.5 小时
D.0.2%,1 小时
[判断题]用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。
A.正确
B.错误
[单项选择]理想气体向真空做绝热膨胀，则膨胀后（）。
A. 温度不变，压强减小
B. 温度升高，压强减小
C. 温度降低，压强减小
D. 温度不变，压强增加
[判断题]潜在影响区域管道泄漏一定使其周边公共安全/或财产遭到严重影响的区域。
A.正确
B.错误
[单选题]理想气体向真空作绝热膨胀，膨胀后系统的变化为( )。
A.系统温度不变，压强减小
B.系统温度降低，压强减小
C.系统温度升高，压强减小
D.系统温度不变，压强不变
[单选题]为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（ ）。
A.20%～30%
B.30%～50%
C.50%～60%
D.大于60%
