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[单选题]煸炒根据原料的性质、用油量的多少,可分为生煸、熟炒(煸)和( )三种。
A.干煸
B.油煸
C.滑炒
D.焖煸
[单选题]依据油温的高低和用油量的多少,炒制法可分为( )、滑炒、煸炒、软炒等技法。
A.糖炒
B.爆炒
C.生炒
D.油炒
[判断题]( )炒制法依据油温的高低和用油量的多少,可分为:滑炒、爆炒、煸炒、软炒等技法。
A.正确
B.错误
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A. 相同量
B. 2～3 倍
C. 4～5 倍
D. 6～7 倍
[单选题]盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点( )的荤素浇头。
A.色泽
B.口味
C.数量
D.质量
[单选题]卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或( )的总称。
A.白汁
B.烧汁
C.浇汁
D.蘸汁
[单选题]干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜( )的烹调技法。
A.不勾芡
B.不调味
C.不翻勺
D.不淋油
[判断题]煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不用勾芡。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )煸炒是将原料加工后,投入少量的热油锅中,快速加热成熟的加工技法。
A.正确
B.错误
[判断题] （ ）非车辆客户价格敏感度较高，一次性用油量小，一般不用送货上门。
A.正确
B.错误
[单选题] 通过对客户账单情况进行比对，即可从中分析出客户用油量的增减、交易次数的变化等情况，及时掌握客户的（ ）信息。
A.用油
B.单位
C.刷卡
D.车辆
[单选题] 开发政府机关及企事业单位客户时应注意全面掌握客户油品使用、保管方式和用油量，分析客户的（ ）。
A.管理需求
B.品牌需求
C.潜在关注点
D.数质量需求
[单选题]《非空调列车服务质量规范》规定：燃煤炉灶运行中油炸食物使用前进方向第一个炉灶，用油量不超过容器的（）。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
[判断题]声熟食品分开存放,不过切生熟食物的刀、板不用分开。( )
A.正确
B.错误
[判断题]运行中严禁餐车炼油，油炸食品时应使用列车行进方向第一个灶眼，用油量不得超过容器容积的三分之二
A.正确
B.错误
