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[单选题]塌法要将原料加⼯成（ ）以便于成熟。
A.⽚形
B.扁平形
C.圆形
D.⽅形
[单选题]为使烹饪原料便于烹调,又便于食用,一般要加工成各种()。
A.形状
B.条状
C.丁状
D.粒状
[判断题]焖制菜式的原料形状要较小,以便于用高温短时间加热成熟。( )
A.正确
B.错误
[单选题]凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。
A.清洗
B.烫透
C.冰镇
D.浸泡
[判断题]一切烹饪原料只要成熟,其纯净度也最佳。
A.正确
B.错误
[单选题]水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是( )。
A.断生即可
B.软烂即可
C.酥烂即可
D.半熟即可
[单选题]多种原料冷盘在组配时应注意原料在( )的配合,以便于造型。
A.口味上
B.色彩上
C.数量上
D.形状上
[单选题]炸是以较多的油( )加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火
[单选题]传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中,利用( ),使原料成熟的方法。
A.燃料
B.铁板
C.水蒸气
D.热空气传热
[单选题]凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行()处理。
A.清洗
B.烫透
C.冰镇
D.浸泡
[单选题]卤是将原料放入事先调制好的卤汁中( )烧开,改用小火卤制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
[单选题]酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸,改小火酱制原料基本成熟时,再改( )收浓汁。
A.旺火
B.中火
C.慢火
D.小火
[单选题]凉拌菌类菜肴时⼀定要将其原料进⾏( )处理。
A.清洗
B.烫透
C.冰镇
D.浸泡
