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[判断题]（）烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个确定构味。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个( )的味。
A.超前
B.正式
C.基本
D.确定
[单选题]根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和( )调味两种。
A.基本
B.正式
C.浇汁
D.确定
[判断题] 在烹制前原料造型基本工艺中，用形薄，质软的原料把丝条形.薄片形原料卷成筒状的造型手法称为包。
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A.正确
B.错误
[单选题] 在烹制前原料造型基本工艺中,挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶,挤出成( ),每颗重约7克。
A.扁圆形
B.锥形
C.橄榄形
D.圆形
[单选题] 在烹制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约( )重的大丸子,放在干净白芝麻上,粘上芝麻,再按压成扁圆形。
A.10克
B.15克
C.20克
D.25克
[判断题]在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。
A.正确
B.错误
[判断题] 有目的地选用调味品.食物添加剂.淀粉.清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫腌制。
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A.正确
B.错误
[单选题]火候运用与原料形态密切相关,( )的原料多采用小火长时间烹制。
A.牛肉类
B.整禽类
C.硬老类
D.整形大块
[判断题]（）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。
A.正确
B.错误
[单选题] 烹饪原料在经过刀工处理.配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理.处浆.上粉.拌粉和造型。
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A.烹调
B.保管
C.处理
D.预制
[判断题] 为合理选用原料，以便烹制出色.香.味.形俱佳的菜肴，配菜时就必须熟悉原料各部位特征及性质。
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A.正确
B.错误
[判断题]（）为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
A.正确
B.错误
[单选题] 烹制干货原料的水平能反映（）。
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A.厨师技艺的高低(
B.厨师资历的长短
C.厨师荣誉称号的多少
D.厨师工作责任心的强弱
[单选题]酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、( )的原料一起烹制。
A.体大丰满
B.体小肌健
C.大小相近
D.完整无缺
[单选题]酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选( )、形体大小相近的原料一起烹制。
A.形态完楚
B.老嫩程度
C.脂厚体硕
D.不同质地
