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[单项选择]烹调的传热介质没有（）
A. 火
B. 盐
C. 锅
D. 食用油
[多项选择]烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（）
A. 红烧
B. 葱烧（白烧）
C. 干烧
D. 酱烧
[单项选择]食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性
A. 比热容小
B. 可贮存大量热能
C. 较好地保持原料原味
D. 有利于菜肴呈色
[单项选择]水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。
A. 容易对原料进行调味
B. 较好地保持原料原味
C. 会造成一部分营养成分的损失
D. 传热均匀
[单项选择]“炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。
A. 火
B. 温火
C. 食油
D. 大火
[填空题]水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
[填空题]用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越（）。
[单项选择]动用了两种传热介质的烹调技法是（）。
A. 炖
B. 油泡
C. 蒸
D. 油浸
[单项选择]以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）
A. 炒和炸
B. 炒和煎
C. 煎和焖
D. 油泡和煎
[判断题]以热空气为传热介质的烹调技法只要“烤”一个。
[判断题]以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。
[单项选择]以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）
A. 盐煮
B. 盐卤
C. 盐焗
D. 盐蒸
[单项选择]成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
A. 粉为传热介质
B. 蛋为传热介质
C. 水为传热介质
D. 糖为传热介质
[填空题]以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）。
[单项选择]以水、水蒸气或其他传热介质把热量传给炉内介质的方法是（）。
A. 直接加热
B. 间接加热
C. 传导加热
D. 对流加热
[单项选择]煎的传热介质是（）。
A. 金属
B. 油和金属
C. 金属和热空气
D. 油
[单项选择]叉烤炉传热介质是（）。
A. 直接点燃的液化气火焰
B. 直接点燃的煤炭火焰
C. 直接点燃的木材火焰
D. 炽热的石头
[单项选择]“叫化鸡”采用（）传热介质。
A. 水
B. 油
C. 气
D. 固体
