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[单项选择]蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（）。
A. 营养
B. 气体
C. 油分
D. 盐分
[单项选择]寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和（）为主要原料。
A. 海鲜类
B. 蛋制类
C. 豆制品
D. 奶制类
[单项选择]下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）
A. 力搓
B. 揉洗
C. 冲洗
D. 水烫
[单项选择]蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。
A. 要注意合理存放
B. 要注意冷藏存放
C. 要注意冷冻存放
D. 要及时收藏存放
[单项选择]下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是（）。
A. 洗衣粉洗涤
B. 碱性溶液洗涤
C. 开水烧汤洗涤
D. 消毒溶液洗涤
[单项选择]存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围（）。
A. 附近
B. 左右
C. 以内
D. 以外
[单项选择]将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制（）
A. 寄生虫
B. 农药残留
C. 杂质
D. 新鲜度
[单项选择]存放蔬菜原料的温度一般控制在1~4摄氏度的范围（）。
A. 附近
B. 左右
C. 以内
D. 以外
[单项选择]凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A. 0.2％
B. 0.3％
C. 0.4％
D. 0.5％
[单项选择]凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的（）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A. 高锰酸钾溶液
B. 食盐溶液
C. 漂白粉溶液
D. 84消毒液
[判断题]现制水磨石地面宜选用白云石、大理石为石粒原料。
[判断题]生料一般是由石灰石、硅质原料、铁质原料磨制而成
[单项选择]下列哪一种原料不属于蔬菜制品（）。
A. 蒲菜
B. 扬州酱菜
C. 四川泡菜
D. 金针菜
[多项选择]下列原料中属于食用藻类蔬菜的有（）。
A. 紫菜
B. 银耳
C. 发菜
D. 葛仙米
E. 石耳
[多项选择]食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。
A. 质地细密
B. 色彩鲜艳
C. 质地硬实
D. 新鲜脆嫩
E. 新鲜软嫩
[单项选择]挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A. 脆性原料
B. 花色形状原料
C. 形体较大或整只的植物原料
D. 切割成小形的原料
[判断题]生产熟料的原料可用，白云石，粘土，铁粉。
[单项选择]挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A. 家禽家畜
B. 花色形状原料
C. 动物性肌肉原料
D. 脆性原料
