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[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中,“ 熟烫法”的菜品是( )。
A.蒜爆鳝花
B.爆炒鳗筒
C.软兜鳝鱼
D.生炒鳗片
[单选题]保证菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
[单选题]( )的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。
A.炸制
B.烩制
C.煮制
D.炒制
[单选题]制作熘腰花,调味芡汁以( )为宜,以达到质地脆嫩的特点。
A.浇汁芡
B.勾汁芡
C.跑马芡
D.兑汁芡
[单选题]芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡,成菜略有( ),香菜梗碧绿脆嫩。
A.清汁
B.浑汁
C.芡汁
D.油汁
[单选题]熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁， ( )微有酸口，紧
汁亮芡。
A.酸甜
B.咸鲜
C.咸辣
D.香辣
[单选题]盐焗法的既能保持原料的( ),又能保持原料的香味。
A.本味
B.鲜味
C.咸味
D.甜味
[单选题]搓法具有什么作用( )
A.调和气血
B.降压
C.降糖
D.降脂
[单选题] 下列属于搓法动作结构的是
A. 缓慢单方向直线推动
B. 快速直线往返活动
C. 前臂带动掌面或指面做环形摩动
D. 前臂带动掌面或指面做单向移动
E. 两手掌沿肢体做自上而下的快速盘旋搓揉
[单选题]盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的( )。
A.外膜和异物
B.毛根和异味
C.黏液和异味
D.黏液和异物
[单选题] 下列关于搓法的注意事项错误的是
A. 两手用力要对称
B. 手法宜重，以夹持肢体
C. 搓动速度要快
D. 在肢体的上下移动要缓慢
E. 操作者应以马步为宜
