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[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生 搓法”可 保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是( )。
A.炒蝴蝶片
B.黄焖鳗鱼
C.白煨脐门
D.响油鳝糊
[多选题]下面四道菜品不属于菜品直接命名的是（ ）。
A.油泡凤袖
B.鲜菇虾丸
C.太史田鸡
D.千层鲈鱼
[判断题]调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]广州菜的宴席菜品讲究（ ）。
A.质量和档次
B.规格和配套
C.兆头和用料
D.无鸡不成宴
[单选题]残留消毒剂的去除方法包括( )
A.化学中和法
B.过滤冲洗法
C.稀释法
D.离心沉淀法
E.以上全是
[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起( )。
A.增香增鲜作用
B.去腥解腻作用
C.调节辅助作用
D.掩盖异味作用
[判断题]扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜 品的副料和主料。
A.正确
B.错误
[多选题]涮烫菜品有( )
A.猪黄喉
B.鸭肠
C.脆肚
D.鹅肠
[判断题]潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
A.正确
B.错误
[多选题]按渗透的去除方法，将渗透液分为四种类型是（ ）。
A.水洗型（亦称自乳化型）渗透液
B.亲油性后乳化型渗透液
C.溶剂去除型渗透液
D.亲水性后乳化型渗透液
[单选题]顾客表示菜品分量过少( )
A.反馈少的产品通知厨房给顾客加点量
B.礼貌回复所有产品称重出品，了解顾客不满意的原因，如实反馈给管理人员
C.表示我只是一名普通员工不管分量问题
D.表示不关我的事，听着就行
[多选题]民间湘菜代表菜品有( )
A.剁椒鱼头
B.组庵豆腐
C.湘西外婆菜
D.辣椒炒肉
E.吉首酸肉
[单选题]酱制菜原料( )的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。
A.走红
B.腌制
C.预熟
D.焯水
[多选题]搅拌均匀下锅菜品有( )
A.香贡丸子
B.火龙果鱼籽虾滑
C.烧椒皮蛋丸子
D.麻辣牛肉
[单选题]挂糊的菜品一般多用于( )。
A.炒
B.炸
C.蒸
D.汆
[单选题]宴席热菜一般占宴席菜品的( )。
A.30%
B.45%
C.60%
D.70%
