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[单项选择]在①菜库；②鱼库；③肉库；④干货库，其中“低温库”通常指（）。
A. ②
B. ③
C. ④
D. ②③
[单项选择]油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
A. 溶胀
B. 凝结
C. 分解
D. 膨胀
[单项选择]冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）
A. 张力作用
B. 溶解作用
C. 渗透作用
D. 浸润作用
[判断题]干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。
[单项选择]为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
A. 选用合适的涨发方法
B. 不能食用的部分和杂质清除
C. 所带的异味尽量除净
D. 重新吸收水分，最大限度地恢复原状
[单项选择]干货涨发就是要恢复干货原料原有的（），去除杂质和腥臊味，合乎食用要求，有利于消化吸收。
A. 重量
B. 水份
C. 形状
D. 滋味
[单项选择]水发干货分（）基本方法。
A. 浸和漂两种
B. 冷水发和热水发两种
C. 碱水发、热水发和冷水发三种
D. 浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种
[单项选择]干货原料的基本特点是（）。
A. 便于食用
B. 便于贮存
C. 便于加工
D. 便于加热
[单项选择]油发干货的关键在于（）。
A. 有足够的油量
B. 干货原料形状的大小
C. 掌握好油温
D. 根据干货原料厚薄分先后下锅
[多项选择]干货原料涨发方法有（）。
A. 水法
B. 油法
C. 盐法
D. 碱法
E. 火法
[单项选择]干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）
A. 1～2
B. 4～5
C. 2～3
D. 6～7
[多项选择]最使用于油发的干货原料是（）
A. 海参
B. 鱼肚
C. 蹄筋
D. 猪皮
[单项选择]涨发干货原料的概念之一是（）
A. 使原料吸收水分
B. 使原料重新吸收水分
C. 使原料加入吸收水分
D. 使原料减少吸收水分
[单项选择]适合于焖发的干货原料是（）。
A. 木耳
B. 海蜇
C. 海参
D. 香菇
