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[单选题]软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则( )的用量需加倍。
A.糖
B.酵母
C.水
D.盐
[判断题]( )切片面包、吐司面包、丹麦面包都属于软质面包。
A.正确
B.错误
[单选题]面包的品种繁多,按面包( )划分有软质面包,硬质面包,脆皮面包和松枝面包等四大类。
A.所用的原料
B.面团调制方法
C.本身的质感
D.成型方法
[单选题]下列面包属于软质面包的是( )
A.法式面包
B.玉米面包
C.农夫面包
D.吐司面包
[单选题]在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入( )等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力
A.糖
B.油脂
C.蛋、奶
D.膨松剂
[判断题]( )最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A.正确
B.错误
[单选题]软质面包是以( )为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
A.面粉、酵母、水、油脂、盐
B.面粉、糖、酵母、牛奶、盐
C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂
D.面粉、酵母、糖、水、盐
[判断题]( )软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
A.正确
B.错误
[单选题]软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是( )。
A.面粉筋力过大
B.烤箱温度低
C.油脂含量太少
D.搅拌时间过长
[单选题]下列不属于软质面包的是( )
A.奶头包
B.编花面包
C.法式面包
D.热狗面包
[单选题]在面包的最后成形及美化装饰阶段,普通的软质面包只要( )即可入炉烘烤
A.刷上糖水
B.刷上蛋水,撒上椰丝
C.刷上糖水,割一划口
D.刷上蛋水,撒上芝麻
[单选题]软质面包成品应造型整齐、端正、( )。
A.大小不一
B.大小一致
C.成品高度相等
D.成品高度稍有差别
[单选题]在软质面包制作时,下列说法错误的是( )
A.给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B.在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需温度
C.烘烤面包时要经常打开烤箱门
D.烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分
[判断题]( )采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
A.正确
B.错误
[单选题]一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适
A.70-74%
B.58-62%
C.65-70%
D.48-52%
[单选题]在软质面包制作中,下列操作是正确的是( )
A.在面包醒发时将烤箱调到所需温度
B.烘烤面包时经常打开烤箱门
C.均匀有力的给面包表面刷蛋液
D.给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜
[判断题]( )软质面包成品内部应该是组织松软,蜂窝均匀。
A.正确
B.错误
[判断题]( )软质面包的烘烤温度一般在180~190℃。
A.正确
B.错误
[单选题]在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的( )
A.3-4%
B.2-3.2%
C.1-2.2%
D.0,5-1%
