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[多项选择]在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。
A. 增加面团的搅拌耐力
B. 加快面团的成熟
C. 改善制品的组织结构
D. 使产品美观
[多项选择]面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）
A. 5%
B. 6%
C. 10%
D. 15%
[单项选择]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
A. 摘剂
B. 挖剂
C. 拉剂
D. 切剂
[简答题]形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
[单项选择]在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜（）
A. 5/28℃
B. 35/35℃
C. 23～25/27～29℃
D. 21/10℃
[单项选择]松酥面团整型（），以免面团渗油。
A. 湿度不能太高
B. 时间不能过长
C. 温度不能过低
D. 时间不能过短
[单项选择]烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）
A. 细网状
B. 粗网状
C. 平板状
D. 圆孔状烤盘（钢带）
[单项选择]清酥面团是有两块不同质地的面团组成，经过（）、冷冻等工艺而制成的面团。
A. 反复擀叠
B. 反复擀压
C. 反复叠擀
D. 反复叠压
[单项选择]不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是（）。
A. 酵母
B. 泡打粉
C. 小苏打
D. 臭粉
[多项选择]生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。
A. 馒头
B. 包子
C. 花卷
D. 油条
E. 蛋糕
[单项选择]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
A. 增加
B. 降低
C. 相同
D. 低发酵室温而定
[单项选择]下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）
A. 奶油小西饼
B. 蛋黄酥
C. 广式月饼
D. 美式甜面包
[单项选择]在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。
A. 酵母
B. 乳化剂
C. 油脂
D. 化学原料
[单项选择]一名健康成年男性每天摄入400g主食，500g蔬菜，200g水果，200g瘦肉，50g黄豆，25g色拉油，以及适量其他调味品。此人（）
A. 应该增加蛋白质的摄入
B. 油脂类摄入超过推荐量标准
C. 应该增加肉类的摄入
D. 应该减少肉类的摄入，而增加奶类的摄入
E. 各种营养素摄入较合理
[单项选择]混酥面团应选用中筋粉或（），使用前必须过筛。
A. 高筋粉
B. 低筋粉
C. 全麦粉
D. 面包粉
