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[填空题]面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在（），中筋粉一般在（），而低筋粉（）。面包生产中要求使用（），糕点生产中一般要求使用（）。
[单项选择]西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、（）、等。
A. 油酥面粉
B. 面包面粉
C. 蛋糕粉
D. 小麦面粉
[单项选择]混酥面的酥松原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
A. 牛奶
B. 面粉
C. 糖
D. 蛋
[单项选择]中筋粉适用制作的点心（）
A. 银丝卷
B. 叉烧包
C. 春卷皮
D. 萝卜丝酥饼
[单项选择]（）适于用中筋面粉制作的点心。
A. 蛋糕
B. 油条
C. 面包
D. 泡夫
[单项选择]混酥类品种表面用砂糖作为装饰时，烘烤温度（）。
A. 要适当提高
B. 不变
C. 先提高后降低
D. 要适当降低
[单项选择]混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。
A. 搅拌面团
B. 面团静置
C. 面团松弛
D. 整理面团
[单项选择]下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉（）
A. 魔鬼蛋糕
B. 水果蛋糕
C. 果酱卷
D. 戚风蛋糕
[单项选择]低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
A. 10%
B. 26%
C. 40%
D. 50%
[多项选择]不适合用高筋粉制作的品种是（）。
A. 面包
B. 泡芙
C. 蛋糕
D. 饼干
E. 曲奇
[单项选择]为防止混酥面团中（），在成团过程中不能反复揉叠。
A. 水分的减少
B. 糖的结晶
C. 蛋清的起泡
D. 油脂的渗出
[单项选择]由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
A. 粘度及筋力
B. 湿度及筋力
C. 温度及精度
D. 温度及胀力
[单项选择]高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋（）。
A. >24
B. <30
C. >30
D. <24
[单项选择]西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。
A. 面包面团
B. 蛋面团
C. 糖面团
D. 油酥面团
[单项选择]混酥面团如果（），或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。
A. 面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高
B. 面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高
C. 面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低
D. 面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高
[单项选择]化学试样过筛时，应选用筛孔为（）的分析筛。
A. 120目
B. 150目
C. 180目
D. 200目
[简答题]为了正确地选用冲床，必须了解冲床的哪些主要数据？
[判断题]选用钢丝绳必须有足够的抗弯强度和抗冲击强度。
