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[简答题]影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
[单项选择]中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
A. 小麦原料
B. 稻米原料
C. 块茎类原料
D. 家畜原料
[简答题]请从原料选用、养护理念、操作工艺三方面对打蜡、封釉、镀晶进行对比：（三点）
[判断题]烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。
[多项选择]食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。
A. 质地细密
B. 色彩鲜艳
C. 质地硬实
D. 新鲜脆嫩
E. 新鲜软嫩
[单项选择]生猪肉馅最好选用（）为原料。
A. 五花肉
B. 前夹心肉
C. 扁担肉
D. 坐臀肉
[单项选择]对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。
A. 即时购买
B. 预先购买
C. 限价购买
D. 集中购买
[判断题]粽子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。
[单项选择]雕刻“蜻蜓”一般选用（）为原料。
A. 冬瓜
B. 西瓜
C. 南瓜
D. 黄瓜
[单项选择]雕刻“梅花”一般选用（）为原料。
A. 白萝卜
B. 青萝卜
C. 胡萝卜
D. 心里美萝卜
[单项选择]“镜箱豆腐”选用（）豆腐为原料。
A. 黄豆豆腐
B. 内酯豆腐
C. 小箱豆腐
D. 老豆腐
[单项选择]胶剂中煎取胶汁的方法是（）
A. 浸渍法
B. 煎煮法
C. 渗漉法
D. 回流法
E. 水浴法
[单项选择]雕刻“迎春花”一般选用（）为原料。
A. 黄瓜
B. 番茄
C. 南瓜
D. 辣椒
[单项选择]雕刻“白兰花”一般选用（）为原料。
A. 杨花萝卜
B. 青萝卜
C. 胡萝卜
D. 茭白
[单项选择]法国菜常选用稀有名贵的原料，如（）。
A. 牛排
B. 鸭子
C. 鱼
D. 蜗牛
[单项选择]现制水磨石地面宜选用（）为石粒原料。
A. 方解石
B. 花岗石
C. 白云石、大理石
D. 石英、花岗石
[单项选择]用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。
A. 少筋、肉质细腻
B. 多筋、肉质细腻
C. 少筋、肉质较老
D. 多筋、肉质较老
[单项选择]选用炼蜜制备蜜丸时，最适宜的原料是（）
A. 含较多油脂、黏液质的药粉
B. 含较多纤维的药粉
C. 含较多矿物药的药粉
D. 黏性适中的药粉
E. 含较多淀粉、多糖类的药粉
