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[多项选择]鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（）。
A. 肌纤维短
B. 肌鞘薄
C. 肌肉组织疏松
D. 缺乏肌鞘
E. 脂肪多
[单项选择]烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
A. 炸或煎
B. 氽
C. 爆
D. 炒
[多项选择]主要由平滑肌构成，可以爆、炒、拌制成菜的原料是（）。
A. 猪肉
B. 肚头
C. 鱼肚
D. 胗肝
E. 虾仁
[单项选择]以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中决定其成菜效果的主要因素是（）。
A. 弹性纤维
B. 胶原纤维
C. 肌纤维
D. 肌原纤维
[单项选择]腌是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。
A. 花椒盐
B. 糖桂花
C. 胡椒粉
D. 淀粉
[单项选择]原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
A. 水
B. 油
C. 盐
D. 火
[单项选择]炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。
A. 慢热
B. 急热
C. 缓慢
D. 迅速
[单项选择]风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A. 加工工艺
B. 拍粉工艺
C. 拍粉技术
D. 拍粉腌料
[单项选择]焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。
A. 水
B. 油
C. 汽
D. 火
[单项选择]原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。
A. 油
B. 水
C. 汽
D. 火
[单项选择]在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧，俗称“（）”。
A. 肚头
B. 毛肚
C. 千层肚
D. 肚仁
[单项选择]合成胆固醇的直接原料是（）
A. 葡萄糖
B. 乙酰CoA
C. 乳酸
D. 三酰甘油
E. 酮体
[单项选择]体内合成胆固醇的直接原料是（）。
A. 丙酮酸
B. 苹果酸
C. 乙酰辅酶A
D. 草酸
E. α-酮戊二酸
[单项选择]西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A. 2种
B. 4种
C. 8种
D. 多种
[单项选择]不属于嘌呤核苷酸从头合成直接原料的是（）
A. CO2
B. 甘氨酸
C. 谷氨酸
D. 天冬氨酸
E. 一碳单位
[单项选择]下列哪一种不是嘌呤核苷酸的从头合成的直接原料（）。
A. CO2
B. 甘氨酸
C. 谷氨酸
D. 天冬氨酸
E. 一碳单位
