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[单选题]淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和( )的调配。
A. 咸甜味
B. 鲜香味
C. 甜香味
D. 糟香味
[单选题]制汤原料中含
一
定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤
汁浓白味
A. 增鲜
B. 酯化
C. 乳化
D. 氧化
[单选题]煨菜与炖菜不同点之
一
是( )的不同。
A. 汤汁色泽
B. 选择范围
C. 加热器皿
D. 菜品的质感
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A. 胶原蛋白质
B. 完全蛋白质
C. 同源蛋白质
D. 活性蛋白质
[单选题]盐
一
般在制汤后加入,过早会使( ),影响汤汁效果。
A. 汤味变咸
B. 蛋白质凝固
C. 脂肪不易乳化
D. 汤汁不能澄清
[单选题]吊汤前需要在汤中投放( )调味品,有利于汤汁的澄清。
A. 盐
B. 葱姜
C. 酒
D. 味精
[单选题]冻实际上就是( )汤汁。
A. 浓缩的
B. 结晶的
C. 凝固的
D. 冻结的
[单选题]塌菜特点之
一
是塌尽汤汁( )。
A. 不勾芡
B. 勾厚芡
C. 勾薄欠
D. 勾流芡
[单选题]烩菜汤汁醇美而滑利,其风格多为( )。
A. 汤多菜少
B. 汤少菜多
C. 半汤半菜
D. 无汤有菜
[单选题]( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使
菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A. 挂糊
B. 勾芡
C. 上浆
D. 调味
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经
一
定时间煮制后,所得到的汤
汁就会比较( )。
A. 多但味淡
B. 少且稠浓
C. 多且鲜美
D. 浓且鲜美
[单选题]勾芡菜肴经放置后,失去光泽,汤汁浓稠度下降的原因是( )。
A. 淀粉老化
B. 风吹干了
C. 温度降低
D. 都不是
[单选题]水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻( )烫、鲜、香。
A. 咸
B. 甜
C. 酸
D. 辣
[单选题]大煮干丝的成品特点是:色泽美观、干丝洁白、( )、汤汁浓厚、味鲜
可口。
A. 质地软糯
B. 质地绵软
C. 酥糯鲜香
D. 质地脆嫩
[单选题]白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如( )。
A. 白煮羊肉
B. 白煮牛肉
C. 白切肉
D. 白斩鸡
[判断题]烘烤餐食必须使用烤箱架，每个烤箱层片上不超过三层餐食，汤汁应摆放于烤箱架的底层，避免因挤压造成油、汁外溢，及时清理餐食油、汁。
A.正确
B.错误
[判断题]禁止未使用烤箱架直接烘烤餐食，每个烤箱架上仅限摆放两层餐食，汤汁应摆放于烤箱架的底层，避免因挤压造成油、汁外溢。
A.正确
B.错误
[简答题]职业道德的“五个要求”既包括基础性的要求又有较高的要求，其中最基本要求是
