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[单选题]制作锅塌豆腐的生坯在塌制前要进行码味、拍粉拖( )处理。
A. 水粉糊
B. 蛋清糊
C. 全蛋糊
D. 脆皮糊
[单选题]水煮牛肉的烹饪方法是( )。
A. 煮
B. 汆
C. 油爆
D. 烧
[单选题]水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻( )烫、鲜、香。
A. 咸
B. 甜
C. 酸
D. 辣
[单选题]制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择( )为佳。
A. 前腿
B. 胸口
C. 肋条
D. 牛柳
[单选题]制作爽口牛肉丸时,( )将肉加工成泥。
A. 用粉碎机
B. 用刀排斩
C. 用铁锏捶打
D. 用绞肉机
[填空题]故障（ ）处理按故障（ ）处理程序进行，受理要进行编号，处理要做到_（ ）
[单选题]塌制菜肴的码味要求是( )。
A. 宜淡不宜咸
B. 以咸为主
C. 以甜为主
D. 宜咸不宜淡
[填空题]故障（障碍）处理按故障（障碍）处理程序进行，受理要进行编号，处理要做到（)。
[多选题]故障（障碍）处理按故障（障碍）处理程序进行，受理要进行编号，处理要做到“五清”，即( )。
A.时间清、地点清
B.原因清
C.影响范围清
D.处理过程清
[判断题]电气化区段处理电缆故障时必须先将断开的两端外皮进行临时(这时要进行人身安全防护)接地处理，然后再进行电缆作业。( )[331020201]
A.正确
B.错误
[单选题]制作牛肉茸泥不能添加的添加料是( )。
A. 盐
B. 水
C. 大油
D. 蛋清
[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和( )。
A. 硬度
B. 嫩度
C. 韧度
D. 色泽
[多选题]（类别：号段管理难度：中等）业务数据采集到共享交换平台后，要进行数据标准化处理，处理措施有哪些（）（）
A.数据清洗
B.数据删除
C.数据加密
D.数据脱敏
[单选题]制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性,使其( )。
A. 更易成型
B. 更加细嫩
C. 更易制熟
D. 更加鲜红
[单选题]制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的( ),使其更细
嫩。
A. 松软性
B. 持水性
C. 可口性
D. 安全性
[单选题]贴是将( )种刀技成
一
定形状(以长方形为主)的原料码味后叠加在
一
起,用少量油只煎
一
面成熟的技法。
A. 1
~
2
B. 2
~
3
C. 5
~
6
D. 7
~
8
