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[单选题]油发干料的高温油膨化阶段,是指将经低温油焐制后的干料再用( )的高温油,使之膨化。
A.120~140℃
B.140~160℃
C.180~200℃
D.240~260℃
[单选题]干料泡发方法主要有( ).油发.碱发和盐发。
A.水发
B.煮发
C.浸发
D.热水发
[判断题]( )干料泡发的方法主要有:水发.油发.碱发和盐发。
A.正确
B.错误
[单选题]油发干料时,油温达到200~210℃时,干制原料中的( )就会被破坏。
A.冷水
B.脂肪
C.热水
D.结合水
[单选题]油发干料时,原料体积先是( ),继续加热,原料体积就会膨胀松脆。
A.由小变大
B.由多变少
C.由少变多
D.由大变小
[单选题]干蹄筋油发每500克干料可涨发( )湿料。
A.3000克
B.2500克
C.2000克
D.1500克
[判断题]( )油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
A.正确
B.错误
[单选题]干料经油发后质量一般比涨发前减少( )。
A.1%左右
B.10%左右
C.30%左右
D.50%左右
[单选题]油发是将干料放入( )的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。
A.少量油
B.大量油
C.相同温度
D.不同温度
[单选题]( )是干料泡发的基本方法。
A.水发
B.油发
C.碱发
D.盐发
[判断题]( )油发是将干料放入不同温度的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。
A.正确
B.错误
[单选题] 碱发干料的方法可分为碱面发和( )两种。
A.生碱水发
B.熟碱水发
C.碱水发
D.碱水煮发
[判断题]( )干货涨发常用的方法有水发、碱发、油发、盐发、火发。
A.正确
B.错误
[单选题]油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.完全蛋白
D.酪蛋白
[单选题]油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。
A.食用油
B.动物油
C.植物油
D.特制调和油
[单选题]油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( )膨胀的方法。
A.吸油
B.变形
C.变质
D.变性
