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[多选题]适用于北方地区的液压传动油是( )。
A.8号油
B.6号油
C.100号两用油
D.68号两用油
E.86号两用油
[单选题] 以山西为代表的小吃( )讲究的就是浇汁口味。
A.汤鱼
B.面鱼
C.凉粉
D.担担面
[单选题] 盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点( )的荤素浇头。
A.色泽
B.口味
C.数量
D.质量
[单选题] 盖浇饭用的卤臊浇头是( )卤臊浇头。
A.盖浇
B.蘸汁
C.浇汁
D.捞汁
[判断题]冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调味方法主要有腌渍.热传质.烟熏.包裹.浇汁.粘撒调味法。
A.正确
B.错误
[判断题]卤汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]( )红烧鱼的工艺流程是:初加工,剞刀码味,煎炸定形,炝锅调味,急慢火结合烧透入味,装盘,勾芡浇汁即成。
A.正确
B.错误
[单选题]调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。
A.香粉调味法
B.淮盐调味法
C.花椒盐调味
D.粘撒调味法
[单选题]适用于南方地区和北方地区的液压传动油是( )。
A.8号油
B.6号油
C.100号两用油
D.68号两用油
[判断题]熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为( )。
A.包芡
B.糊芡
C.玻璃芡
D.流芡
[判断题]( )卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。
A.熟咸馅
B.咸馅
C.生咸馅
D.菜馅
[单选题]卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。 ( )
A.对
B.错
[单选题]保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
A.混沌
B.变质
C.变酸
D.变味
