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[单选题]水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题].油发是将干货原料放入有一定油量的锅中,油量为原料的( )。
A.3~4倍
B.4~6倍
C.5~7倍数
D.4~7倍
[单选题]所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。
A.的浸泡
B.涨发的目的
C.油发的目的
D.加工的目的
[单选题]干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（ ）。
A.完全不同
B.根本不同
C.基本相同
D.完全相同
[判断题]( )干货涨发常用的方法有水发、碱发、油发、盐发、火发。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。
A.正确
B.错误
[单选题]油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为明炉烤。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。
A.沥干水分
B.泡净碱味
C.沸水煮透
D.去除内脏
[单选题]碱发后的原料一定要( ),然后才能加工食用。
A.沥干水分
B.泡净碱味
C.用沸水煮透
D.去除内脏
[单选题]按烹饪原料的( )分类,可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[判断题]油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
A.正确
B.错误
