[判断题]油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
A.正确
B.错误

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[单选题] 油发干货质量的好坏,关键在于( )。
A.掌握好油温
B.干料的干燥
C.油的质量
D.油量与干料的比例

[判断题]( )油发干货原料失去的水分是自由水。
A.正确
B.错误

[单选题]发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A.完全不同
B.根本不同
C.基本相同
D.完全相同

[单选题] 油发干货的一般过程是先用( )炸至膨起。
A.热油炸起,再用温油
B.温油炸起,再用低温油
C.温油浸炸,再用热油
D.高温炸起,再用低温

[单选题]所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误

[判断题]( )油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误

[判断题]( )干货涨发常用的方法有水发、碱发、油发、盐发、火发。
A.正确
B.错误

[单选题]适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（）左右开始下料，然后慢慢升温。
A.50摄氏度
B.60摄氏度
C.70摄氏度
D.80摄氏度

[单选题]适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
A.尤鱼、干笋
B.鱼翅、鱼皮
C.熊掌、干贝
D.鱼唇、鱼肚

[判断题]油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.正确
B.错误

[单选题]油发动物性干货原料的工艺是:低油温焐制.( )和复水三个阶段。
A.吸水
B.中油温膨化
C.低油温膨化
D.高油温膨化

[判断题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
A.正确
B.错误

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