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[单选题]油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。
A.食用油
B.动物油
C.植物油
D.特制调和油
[单选题]植物幼嫩细胞利用构成细胞壁的果胶、纤维素和蛋白质亲水胶体对水分的吸附力吸收水分的现象称为（ ）。
A.渗透吸水
B.吸胀吸水
C.主动吸水
D.被动吸水
[单选题]所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]油发是利用油的传热作用,当油温达到( )时,干制原料中的结合水就会被汽化。
A.100~120℃
B.120~140℃
C.200~210℃
D.250~280℃
[单项选择]在纸浆料中加入抗水性的胶体物质和沉淀剂，经过沉淀和干燥成膜的生产过程，称为（）。
A. 制浆
B. 漂白
C. 打浆
D. 施胶
E. 加填
[单选题] 蛋白质是人体生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单项选择]蛋白质净利用率（）
A. 氮吸收量／氮摄入量
B. 氮储留量／氮排出量
C. 氮储留量／氮吸收量
D. 氮储留量／氮摄入量
E. 氮吸收量／／氮储留量
[单选题]用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[单选题]蛋白质胶体溶液在加热到( )就开始凝固而改变原来的性质。
A.30℃∽40℃
B.40℃∽50℃
C.50℃∽60℃
D.60℃∽70℃
[判断题]盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发,常用的是油发。
A.正确
B.错误
[单项选择]利用紫外法测定蛋白质浓度是因为蛋白质含有（）
A. 肽键
B. 羧基
C. 氨基
D. 组氨酸
E. 色氨酸
[单项选择]植物蛋白质利用率一般低于动物蛋白质，主要原因是（）。
A. 植物蛋白质含氮量低
B. 必需氨基酸的模式不合理
C. 膳食纤维含量多
D. 与脂肪含量有关
E. 蛋白质分子结构不同
[判断题]( )猪蹄筋既可油发,也可水发,以油发效果为佳。
A.正确
B.错误
