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[单选题]是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。
A.久蒸预熟处理法
B.速蒸预熟处理法
C.足汽速蒸处理法
D.汽导热预熟处理
[单选题]久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。
A.短时间
B.长时间
C.分阶段
D.不带水
[单选题]久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
A.成熟
B.脆嫩
C.酥烂
D.酥脆
[判断题]热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。
A.鉴别
B.筛选
C.分档
D.择料
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A.对称平衡的
B.相异相配的
C.一定的形状
D.大小一致的
[单选题]剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。
A.加工过程
B.分割过程
C.宰杀过程
D.洗涤后
[判断题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[单选题]剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。
A.鸡架子
B.鸭架子
C.腿骨、胸骨
D.骨骼
[判断题]鲜活原料主要是指活的动物性原料。
A.正确
B.错误
