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[单选题]直刀法的基本类型包括切.剁.砍,其中切包括推切.拉切.锯切.铡切.滚切和()六种。
A.直切
B.斜切
C.片切
D.抖切
[单选题]主坯原料的构成一般可分为主要原料,辅助原料、( )、水和添加剂五类。
A.麦类原料
B.调味原料
C.谷类原料
D.杂粮原料
[单选题]一般来讲,沾的原料大部分为( )的原料。
A.液体或半液体
B.固体或半固体
C.固体或半液体
D.液体或半固
[单选题] 对动物性原料鲜活原料一般宜采用( )的方法来保管。
A.急冻
B.活养
C.水养
D.咸水养
[单选题]热制冷食菜肴一般要求原料( )吸收卤汁。
A.不直接
B.表层
C.充分
D.部分
[单选题]保存蔬菜原料一般采取( )。
A.冷藏法
B.密封法
C.真空法
D.灭菌法
[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物性原料上浆或腌制时一般要加入（ ）。
A.苏打水
B.色素
C.淘米水
D.酱料
[判断题]烧菜的汤汁，一般约为原料的二分之一左右，但干烧，汤汁则全部渗入原料内部。
A.正确
B.错误
[判断题] 101 干货原料一般水分含量极低。
*
A.正确
B.错误
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A.相同量
B.2～3倍
C.4～5倍
D.6～7倍
[单选题]饭皮一般采用( )作为制作原料。
A.粳米
B.糯米
C.籼米
D.小米
[单选题]一般的烹饪原料可以用( )的方法保藏。
A.冷冻
B.高温
C.冷藏
D.脱水
[单选题]穿的手法一般需要将原料进行（ ）处理。
A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
[单选题]一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。
A.40℃~95℃
B.60℃~85℃
C.80℃~100℃
D.90℃~185℃
[单选题]根据原料的加工状况不同，原料可以分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A.水产品
B.乳品
C.调料
D.冷冻原料
[单选题]扇形冷菜拼摆一般应选择( )原料。
A.动物性
B.植物性
C.条形
D.无骨的
[单选题]平批刀法,一般适用于( )原料。
A.圆形
B.糕状
C.加工
D.软嫩
