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[单选题]混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜
[单选题]使用面粉调制蛋清糊,蛋清与面粉的比例以( )为佳。
A.5:1
B.3:1
C.6:1
D.1:1
[单选题]使用面粉调制蛋黄糊,蛋黄与面粉的比例以( )为宜。
A.3:1
B.2:3
C.5:1
D.1:1
[单选题]使用面粉调制酥糊,蛋黄与面粉的比例以( )为宜。
A.2:1
B.4:1
C.5:1
D.6:1
[判断题]调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。
A.正确
B.错误
[判断题]盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。
A.正确
B.错误
[判断题]调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。
A.正确
B.错误
[单选题] 调制物理膨松面坯时,面粉倒入打好的蛋泡中应用( )的手法调制。
A.抄拌
B.揉搓
C.搅拌
D.抽打
[单选题]调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。
A.搅拌的方法，不能抄拌
B.调和的方法，不能抄拌
C.抄拌的方法，不能搅拌
D.搅拌的方法，不能调和
[单选题]调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。
A.搅拌
B.抄拌
C.搅和
D.抽打
[单选题]生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。
A.0.1
B.0.08
C.0.05
D.0.02
[单选题]调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。
A.折叠均匀
B.揉搓均匀
C.搅拌均匀
D.搓擦均匀
[单选题]油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。
A.油、糖拌和法
B.分步搅拌法
C.水、油拌和法
D.糖、面拌和法
[单项选择]糖浆面坯是面粉与( )调制而成。
A. 糖粉
B. 糖浆
C. 绵白糖
D. 白砂糖
[判断题]油糖调制法：先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制方法。
A.正确
B.错误
[单项选择]面粉蛋白质中的第一限制氨基酸为（）
A. 赖氨酸
B. 亮氨酸
C. 蛋氨酸
D. 苏氨酸
E. 缬氨酸
[单选题]盘饰中澄粉面坯的在调制时应该往面粉中冲入沸水，调和均匀你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
